Kaltgepresstes Olivenöl aus Çukurova seit 1881
Kaltgepresstes Olivenöl aus Çukurova seit 1881
„Kaltgepresst“ wird meist auf eine einzige Zahl reduziert: die Maische unter 27 °C halten. Es ist mehr als das. Es ist die Art, wie die Olive behandelt wird — von dem Moment an, in dem sie den Baum verlässt, bis das Öl in der Flasche ist.
Kaltgepresstes Olivenöl: ein Qualitätsweg, der mit der Ernte beginnt — von Tevfik Sökün.
Der Begriff „kaltgepresst“ wird oft schlicht so verstanden, dass die Temperatur bei der Olivenölherstellung 27 °C nicht überschreitet. Doch der Begriff steht für mehr als eine Temperaturangabe: Er bezeichnet den sorgfältigen und wissenschaftlich geleiteten Umgang mit den Oliven — von dem Moment an, in dem sie vom Baum gepflückt werden, bis das Öl abgefüllt ist.
Echte Kaltpressung erreicht man nicht allein über Maschineneinstellungen — sie verlangt rechtzeitige Ernte, sachgemäßen Umgang, Transport und Verarbeitung der Oliven unter den richtigen Bedingungen.
01 — Ernte
Der erste und vielleicht wichtigste Schritt in der Herstellung kaltgepressten Olivenöls ist die Ernte. Nicht nur der Reifegrad der Oliven, auch die Tageszeit der Ernte ist entscheidend für die Qualität.
Die Olivenernte sollte früh am Morgen beginnen und bis 12:00 Uhr abgeschlossen sein.
Oliven, die im Sonnenhöchststand gepflückt werden, sind direktem Licht ausgesetzt, das ihre natürlichen Inhaltsstoffe rasch abbaut. Innerhalb weniger Stunden kann dies zu einem höheren Säuregehalt und einem deutlichen Qualitätsverlust des Öls führen.
Nach der Ernte sollten Oliven in perforierte Kunststoffkisten gelegt werden, an schattigen, gut belüfteten Orten, ohne übereinandergestapelt zu werden.
02 — Transport
Nach der Ernte müssen Oliven spätestens innerhalb von 6–8 Stunden verarbeitet werden. Fehler in diesem Zeitfenster oder beim Transport können Charakter und Qualität des Öls unwiederbringlich beeinträchtigen.
Ohne sachgemäßen Transport kann alle Sorgfalt, die auf dem Feld aufgewendet wurde, binnen weniger Stunden verloren gehen.
03 — Pressung
Technisch ist Kaltpressung definiert als Verarbeitung der Olivenmaische, ohne 27 °C zu überschreiten. In der Praxis muss die Temperaturkontrolle über die gesamte Produktionslinie eingehalten werden, nicht nur im Malaxeur.
Beim Durchlauf durch den Brecher entsteht durch mechanische Reibung von selbst Wärme. Dieser Anstieg wird oft übersehen; gelangt die Maische aber bereits warm in den Malaxeur, gilt das Erzeugnis nicht wirklich als kaltgepresst — selbst wenn der Malaxeur unter 27 °C bleibt.
Ohne diese Sorgfalt im Detail erfüllt der Inhalt die Definition technisch nicht — selbst wenn auf den Flaschen „kaltgepresst“ steht.
04 — Das Öl
Mit dem Kaltpressverfahren werden aus 100 kg Oliven durchschnittlich 13–18 kg Olivenöl gewonnen. Bei Warmpressung kann diese Ausbeute 20–25 kg erreichen. Die Besonderheit kaltgepressten Olivenöls liegt nicht in der Menge, sondern in der Qualität.
Aus diesen Gründen sind kaltgepresste Erzeugnisse nicht bloß Verbrauchsgüter — sie sind eine wertvolle Investition in ein gesundes Leben.
Jede Charge, die wir pressen, führt ihren eigenen Eintrag: den Hain, den Erntetag, den Abfülltag und den im Labor gemessenen Säuregehalt.
Kaltgepresstes Olivenöl aus Çukurova seit 1881
