冷压工艺

冷压橄榄油生产的第一步，也许也是最重要的一步，就是采收。不仅果实的成熟度重要，采摘的时间同样决定品质。

采收应清晨开始，并在 12:00 前结束。

正午烈日下采摘的橄榄暴露于强光，天然物质会迅速降解。数小时之内即可导致酸度升高、油品质量明显下降。

采收后，橄榄应放入带孔塑料箱，置于阴凉通风处，且不可层层堆叠。

技术上，冷压被定义为在不超过 27°C 的条件下处理橄榄果泥。但在实践中，温度控制必须贯穿整条产线，而不只是搅拌槽。

橄榄通过破碎机时，机械摩擦自然产生热量。这一升温常被忽视；若果泥进入搅拌槽时已然温热，即使搅拌槽保持在 27°C 以下，产品也算不上真正的冷压。

• 破碎机用水应比搅拌槽用水更凉。
• 应定期测量离开破碎机的果泥温度。
• 理想果泥温度为 22–24°C。
• 搅拌槽温度应控制在最高 27°C。

缺少这些细节，即便瓶身标注“冷压”，内容物在技术上也不符合定义。